Die 3 großen Geheimnisse eines erfolgreichen Zitronenkuchens

Ein schwimmendes Baiser, eine Zitronencreme, die zu flüssig ist oder ein Teig, der sich zersetzt... Ich gebe Euch unsere 3 Tipps, um euren Lemon Pie zu perfektionieren!

Meine Kunden fragen mich oft, wie ich meinen Teig knusprig und meine Meringue cremig halte. In diesem Artikel habe ich beschlossen, einige meiner größten Geheimnisse mit Euch zu teilen...

1. Die Wahl des richtigen Baiser: französisch, italienisch oder schweizerisch?

Obwohl meine Tante aus Argentinien euch sagen wird, dass es für einen erfolgreichen Zitronenkuchen nichts Besseres gibt als ein gutes italienisches Baiser, gibt es einige Feinheiten zu verstehen, bevor man eine Entscheidung trifft.

Fangen wir also am Anfang an: Was sind die Unterschiede zwischen diesen drei Arten von Baiser?

• Das französische Baiser ist einfach: Man schlägt das Eiweiß auf und fügt nach und nach Zucker hinzu, und das war's!

• Für das italienische Baiser ist es etwas technischer, da man sich mit einem Thermometer bewaffnen muss (keine Panik, es ist einfach). Man macht einen Sirup mit Wasser und Zucker und kocht ihn bis auf 118 Grad. Dann zu den leicht geschlagenen Eiern dazugeben und schlagen, bis das Baiser nicht mehr so heiß ist.

• Zum Schluss das Schweizer Baiser. Hier werden Eiweiß und Zucker langsam und Sachte (am besten in einer Schale im Wasserbad) auf bis zu 50 Grad hochgekocht und dann geschlagen, bis sie abkühlen.

Welches soll ich also für meinen Lemon Pie verwenden?

Es kommt darauf an, wann Ihr es essen wollt. Das französische ist ideal, wenn Ihr es ein paar Stunden später schon verputzen wollt. Sonst allerdings nicht, denn die Tatsache, dass die Eier nicht gekocht wurden, macht aus dem leckeren Baiser sehr schnell eine unappetitliche Pfütze aus Eiweiß.

Das italienische Baiser, das am häufigsten gewählt wird, ist wegen seiner Geschmeidigkeit und seiner cremigen Konsistenz gut geeignet. Es ist weniger luftig als das französische, sondern cremiger und schmelzender. Außerdem hält es länger, weil die Eier mit dem Sirup gekocht wurden.

Das Schweizer Baiser ist für mich das Wesentliche geworden. Die Eier wurden im Wasserbad gekocht und bleiben super stabil. Es wird genauso cremig sein wie das italienische und wird den Vorteil haben, länger fest zu bleiben.

"Euer Teig bleibt immer knusprig, wie macht ihr das?"

2. Einen knusprigen Teig behalten

Das höre ich von meinen Kunden, wenn sie meinen Zitronenkuchen probieren. Wir wissen alle, dass Zitronenkuchen häufig innerhalb weniger Stunden komplett aufweicht, weil die Zitronencreme den Teig vollständig durchfeuchtet hat. Dies ist jedoch keine ausgemachte Sache, wenn man einmal den richtigen Trick gefunden hat.

Man muss sich nur eine Barriere ausdenken, die verhindern kann, dass Wasser in den Teig gelangt. Was ist besser als Fett, um eine ausgezeichnete Barriere zu bilden! Und dafür gibt es eine subtile Zutat: Kakaobutter!

Dies eröffnet das Feld der Möglichkeiten! Ihr könnt dunkle Schokolade verwenden, um einen bitteren Geschmack hinzuzufügen, und dazu mit den sauren Aromen von Zitronen spielen. Oder ganz einfach verflüssigte weiße Schokolade verwenden, um etwas Süßeres zu erhalten.

Am Ende wird das Ergebnis dasselbe sein: Euer Teig behält seinen knusprigen Geschmack! Es braucht nur etwas Geschick, die Barriere stark genug zu halten und trotzdem dünn genug, damit ihr Geschmack nicht zu vereinnahmend auf den Kuchen wird.

3. Die richtige Zutat für die Zitronencreme verwenden: Milch oder Wasser?

Es gibt auch hier wieder zwei Denkschulen... (Wer behauptet nochmal, Konditorei sei simple Kunst?)

Die Basis eines Zitronenkuchens ist immer noch die Zitronencreme. Also eine Patisserie-Creme, der Ihr Zitronensaft hinzufügt.

Würden wir einen englischen Konditor fragen, würde der uns mit Sicherheit sagen, eine echte Zitronencreme wird mit Wasser gemacht. Stimmt das immer noch?

Aus wirtschaftlicher Sicht ist Wasser eine tolle Zutat. Man hat sie immer zur Hand, und zwar kostenlos. Das gibt dieser Zutat einen großen Vorteil. Wasser verleiht dem Lemon Pie einen saureren, stärkeren Geschmack.

Milch verleiht ihm mehr Cremigkeit, da sie mehr Fett enthält und den Säuregehalt Eures Zitronenkuchens mildert.

Fazit: Das ist Geschmackssache!

Apropos Geschmack, wie mögt Ihr Euren Lemon Pie? Auf welche weiteren Probleme seid Ihr gestoßen? Welche Tipps, die nicht in dem Artikel stehen, haben Euch sonst einmal geholfen?

Viel Glück in der Küche!